Métodos de Conservación por Disminución.

Refrigeración.

La refrigeración consiste en conservar los alimentos a temperaturas superiores a las de la congelación. Se aplica a frutas, verduras, carnes, leche fresca, productos lácteos, huevos, pescados y otros productos marinos, alimentos enlatados que han sufridos un tratamiento térmico poco drástico y productos elaborados. La refrigeración es uno de los procesos de conservación más utilizados, pues constituye un paso obligado entre el productor y el consumidor.

Aspectos a tener en cuenta en la Refrigeración:

• Temperatura. Es lógico pensar que, cuanto más baja sea la temperatura, mejor se conservarán los alimentos, pero, también, más caro resultará mantener este proceso. Por tanto, la temperatura se selecciona de acuerdo con la clase de alimento, el tiempo y las condiciones de almacenamiento; es decir, que hay que tener en cuenta la humedad relativa y la composición de la atmósfera de almacenamiento.
• Humedad relativa. La humedad relativa depende del alimento conservado, de los factores ambientales, de la temperatura, de la composición de la atmósfera y de los tratamientos de irradiación. Con una humedad relativamente baja, se pierde humedad, lo que supone pérdida de peso, marchitez, ablandamiento de las verduras y encogimiento de las frutas. Por el contrario, una humedad relativa muy
  alta favorece el crecimiento de los microorganismos. Las bacterias requieren una humedad relativa muy elevada; las levaduras necesitan menos (de 90% a 92%) y los mohos, aún menos.
• Ventilación. La ventilación es importante para mantener una humedad relativa uniforme, y para eliminar un olor y un sabor alterados.
• Composición de la atmósfera de almacenamiento. Los alimentos vegetales almacenados continúan respirando, consumen oxígeno y desprenden dióxido de carbono; por tanto, estos gases influyen en su conservación. Actualmente, se controla esta atmósfera utilizando dióxido de carbono u otros gases.
• Irradiación. El proceso de almacenamiento por refrigeración se suele combinar aplicando radiaciones ultravioletas, pues esto ayuda a conservar algunos alimentos, permitiendo el incremento de la humedad relativa y de la temperatura de refrigeración.

Congelación.
La congelación consiste en someter a los alimentos a temperaturas inferiores a su punto de congelación. Para muchos alimentos, se trata del mejor método de conservación a largo plazo, porque asocia los efectos favorables de las bajas temperaturas con la transformación del agua en hielo. Este cambio tiene como consecuencia fijar la estructura del tejido y aislar el agua bajo la forma de cristales de hielo y, por tanto, no está disponible como disolvente ni como
reactivo. La formación de hielo es principalmente extracelular y pasa por una serie de fases: la nucleación- se forma cristal de hielo de cierto tamaño haciéndolo estable-, el crecimiento del cristal- las partículas de agua emigran hacia el medio y se agregan a un germen existente- y la dimensión del cristal- que depende del número de gérmenes cristalinos, de modo que, regulando la nucleación por medio de la temperatura, se pueden obtener cristales del tamaño deseado.

Aspectos a tener en cuenta en la Congelación:

• Enfriamiento. Esta fase comprende desde la temperatura inicial del producto hasta aquella en que comienza la congelación.
• Cambio de estado. Se inicia con la formación de cristales de hielo y durante ella se libera calor.
• Enfriamiento posterior. Cuando toda el agua se ha transformado en hielo, se reinicia el descenso de la temperatura.

Ultracongelación.
Se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -150ºC durante breve periodo de tiempo. Es el mejor procedimiento de aplicación del frío pues los cristales de hielo que se forman durante el proceso son de pequeño tamaño y no llegan a lesionar los tejidos del alimento.

Estos métodos de conservación se aplican a los productos que tienen una probabilidad más alta de descomposición como lo son el Pollo, el Jamón y el Queso. Así logramos que el alimento a la hora de ser manipulado ó procesado sea más seguro.