SANTIAGO RUA PEÑA - ANDRES ROBLES MOLINA - SERGIO ARIAS - JUAN ESTEBAN TAMAYO

miércoles, 26 de mayo de 2010

DIFERENTES MÉTODOS DE COCCIÓN

este plato se puede prapara con diferentes metodos de coccion dando asi sabores y texturas diferentes depende al gusto de las persona.

algunos metodos son:

ESCALFAR: cocer el cordon bleu en un líquido a una temperatura inferior al punto de ebullición (100º C a nivel del mar). Esta es la principal diferencia entre escalfar y escaldar, el escaldado se realiza en el líquido hirviendo y en tiempo reducido. este metodo beneficia mucho las carnes en este caso al cordon bleu, pues consigue que conserven su forma, que no pierdan mucho volumen y que resulten jugosos, pero siempre y cuando se controle la temperatura, pues si es inferior a la indicada, las proteínas se disuelven y la materia prima quedará algo aguada y menos sabrosa, y si es superior, las proteínas se expanden y la materia prima pierde su forma, pudiendo desmenuzarse.

HORNEAR: El horneado permite que el cordon bleu se cocine por medio de un calor seco y constante dentro de un horno que fue previamente precalentado.

FREÍR: sumergimos el cordon bleu previamente apanado en un caldero con grasa o aceite caliente y lo mantenemos entre 60°C y 70°C hasta su cocción.

AL VAPOR: La cocción al vapor consiste en cocinar el cordon bleu a través del vapor del medio líquido (agua), sin que éstos entren en contacto con él. Para ello, se colocan el cordon bleu en un recipiente tipo rejilla o perforado suspendido en una cazuela, olla o similar que contiene el agua que se lleva a ebullición. Con esta técnica, los vapores que ascienden al hervir el líquido, cuecen los alimentos, de forma lenta pero sin dilución de los nutrientes.

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